GASTRONOMIA VIRTUAL: SORRENTINOS DE BACALHAU COM FONDUE DE TOMATE

sexta-feira, 3 de setembro de 2010

SORRENTINOS DE BACALHAU COM FONDUE DE TOMATE

Que massa é essa?
Está surpreendente!

É massa fresca
Leve, macia e cozida al dente.

O Recheio aqui é de bacalhau
Mas pode ser diferente.

Escolha o seu e experimente!

Ingredientes: (4 pessoas)

Massa fresca:

4 ovos

400gr de farinha de trigo

1/2 colher(de sopa) de azeite de oliva

sal a gosto

1 colher de água

1 colher (de chá) de pó de espinafre* (opcional)

Modo de Preparo:

Em um bowl, misture os ovos, o azeite o sal e a água. Depois misture o pó de espinafre até ficar homogêneo.

Vá colocando a farinha aos poucos. Vire a massa sob uma bancada lisa e limpa e comece a trabalhar.

Empurre a massa sob a bancada e vire sempre até que ela fique lisa e elástica.

Cubra com filme plástico ou um pano úmido e deixe descansar por 20min.

Depois separe a massa em quatro partes e use uma máquina de abrir massas, sempre polvilhando farinha para não grudar.

Comece a abrir a massa começando com a menor numeração dos cilindros da máquina para a maior. A massa deverá ficar com 2 a 3mm de espessura. Se não tiver a máquina abra com um rolo de massas.

Corte a massa em 2 retângulos iguais e coloque os recheios em forma de bolinhos enfileirados deixando o espaço para as bordas. Borrife um pouco de água com a ajuda de um borrifador para as massas grudarem uma na outra.

Coloque o outro retângulo de massa por cima e corte os sorrentinos com um aro. Lacre bem as bordas apertando e retirando o ar de dentro da massa. Repita a operação com as outras partes da massa.

Vá colocando os sorrentinos sob uma placa polvilhada com farinha até acabar de moldar todos. Não coloque um sob o outro.

Cozinhe em água fervente com sal. Até ficar al dente. Sirva a seguir com um molho escolhido.

Recheio de bacalhau:

200 gr de bacalhau em lascas

6 azeitonas pretas picadas

1 cebola pequena picadinha

2 dentes de alho picadinhos

queijo brie cortado em cubos pequenos

azeite de oliva

pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de Preparo:

Deixe o bacalhau de molho em 3 águas para retirar o sal. Trocando de 30 em 30 min.

Em uma frigideira, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o bacalhau, as azeitonas e a pimenta do reino.

Deixe refogar até secar os líquidos. Não pode ficar líquido no recheio senão molhará a massa fresca e ela abrirá.

Junte o queijo brie e misture bem. Deixe esfriar antes de rechear.

Fondue de tomate:

10 tomates italianos maduros mas firmes.

azeite de oliva

2 dentes de alho amassados

1 cebola picadinha

folhas de manjericão fresco

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Coloque uma panela com água para ferver. Faça um x na ponta dos tomates e coloque-os dentro da água fervente.

Retire-os quando perceber que as peles estão soltando (isso é rápido, menos de 1 min). Coloque imediatamente em um bowl com água fria e gelo para cessar o cozimento.

Retire toda a pele e as sementes e corte-os em cubinhos.

Em uma panela, coloque a cebola e o alho sem dourar. Junte o tomate picado, as folhas de manjericão, a pimenta do reino e o sal. Deixe a panela em fogo baixo, semi-tampada até cozinhar bem e os tomates desmancharem. Se for necessário acrescente um pouquinho de água. Mexa sempre.

* O pó de espinafre pode ser encontrado em casas especializadas, como o Mercado Municipal.

Sirva colocando uma parte de molho no prato, os sorrentinos em cima e mais um pouco de molho por cima. se quizer deixe algumas lascas de bacalhau para decorar também.

Um comentário:

Fernando Resende23 de fevereiro de 2012 às 09:30
Me deu água na boca essa receita. Como esse prato leva bacalhau, uma iguaria tão presente na culinária portuguesa, eu recomendaria o vinho branco português Monte dos Cabaços para harmonizar com esse prato. Esse vinho pode ser encontrado na Super Adega na faixa de R$ 30,00.
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A Química a Serviço do Sabor

por Andrea Navarro

O que acontece quando fritamos uma carne ou assamos um pão? Qual mistério está por trás daquela cor dourada que se forma na crosta do pão e a aparência apetitosa de uma carne que acabou de sair da churrasqueira?

Não há mistério algum e sim química!! Isso mesmo, o que ocorre é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor. Quando eles interagem, geram uma coloração diferenciada aos alimentos.

Esse processo químico chama-se reação de Maillard e foi descrita no ano de 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.

Porém, a reação de Maillard vai muito além de gerar cor aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma a comida e, por isso, costumam dizer que ela deveria chamar-se “reação de sabor”.

Para provocar a reação de Maillard, são necessários, além da presença de aminoácidos e/ou proteínas interagindo com um carboidrato; uma temperatura elevada, para que as moléculas forneçam compostos castanhos (melanoidinas) e libere sabores e aromas.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém, os açúcares e aminoácidos vão produzir sempre sabores diferenciados. É o que difere o sabor de churrasco da crosta de um pão, por exemplo.

O fato é que graças a reação de Maillard temos a chance de vivenciar experiências gastronômicas muito mais saborosas, pois, através dela, vários alimentos antes não tão apetitosos tornam-se maravilhas após serem preparados.

Uma infusão de Sabores

por Andrea Navarro

O bouquet garni (lê-se buquê garní), traduzindo livremente, seria algo como: ramalhete (bouquet) e cheiros verdes (garni). É um conjunto de ervas aromáticas usados em cozidos, ensopados e molhos para aprimorar o sabor durante uma lenta cocção.

Os ingredientes usados devem ser preferencialmente frescos para conferir um sabor mais fresco e mais suave ao preparo. O importante é juntar bem as ervas e amarrá-las com um pedaço de barbante de algodão de modo que todas fiquem bem unidas e nada se desprenda no molho. Para ervas secas, o melhor é utilizar um pedaço de gaze (sim, aquela gaze que se compra na farmácia mesmo!) formando uma trouxinha, colocando os ingredientes dentro e amarrando em cima com um barbante. Para facilitar o manuseio do bouquet, vc pode amarrá-lo e deixar os fios grandes para que o amarre na alça da panela, facilitando na hora de retirá-lo do molho.

O nome vem do francês e é internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas. Dá nome a misturas que adicionam ao clássico outras especiarias, como é o caso do bouquet garni provençal, que inclui um pedaço de casca de laranja desidratada, ou do bouquet garni variante, que retira o louro e adiciona manjerona e segurelha. Numa dessas misturas, o bouquet garni vitoriano revela um ramalhete mais elaborado e acrescenta, entre outras, pimenta vermelha.

O bouquet garni clássico é feito com 2 ramos de tomilho, 1 folha de louro e alguns talos de salsinha. Porém, você pode fazer a combinação de ervas e especiarias que quiser e achar melhor para o prato que está preparando. É muito comum usar talos de alho-poró, talo de salsão, grãos de pimenta do reino (inteiros ou cortados grosseiramente), alho e cravos-da-índia (inteiros). Há ainda quem coloque capim-limão, manjerona, segurelha, gengibre, casca de laranja desidratada, zimbro, sálvia, alecrim, entre outros temperos e especiarias. Vai do gosto de cada um e do resultado que se pretende ter ao final do cozimento.

Atenção para não exagerar na quantidade de ervas no seu bouquet garni. Para se ter uma ideia, uma folha de louro, dois raminhos de tomilho e seis talos de salsinha seriam suficientes para dar sabor a uma panela cheia de caldo.

O fato é que quando usamos temperos especiais no preparo de uma receita, fica mais fácil diminuir o uso do sal, o que torna o prato mais saudável, pois é sabido que reduzir o consumo de sal é importante não só para quem quer emagrecer, mas para a saúde como um todo.

Artigo publicado na revista Esplêndida Gastronomia, Ed. 04-2015

por Andrea Navarro

Sous Vide (lê-se: “su vide”) é o termo do idioma francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta técnica tem como princípios básicos: pressão, temperatura e tempo. A preparação dos alimentos consiste em acondicionar alimentos crus - ou parcialmente cozidos - sob vácuo em sacos plásticos apropriados e utilizar uma cocção à baixa temperatura por períodos mais prolongados.

Embora o método a vácuo tenha sido descrito primeiramente em 1799, só foi redescoberto por engenheiros americanos e franceses nos anos 60 como o método de conservação de comida industrial, já que até o começo do século 20, a pasteurização era desconhecida e desta forma a técnica a vácuo era inviável.

Hoje o método sous vide é utilizado por muitos restaurantes da Alta Gastronomia - e Chefs renomados como Paul Bocuse, Ferran Adrià, Joel Robuchon dentre outros -simplesmente pelo fato de que, com esta tecnologia, é possível criar ou modificar receitas sempre buscando a singularidade que somente este método é capaz de oferecer.

A tecnologia sous vide fornece uma riqueza de sabores e um resultado final que, nos métodos de cocção convencionais, não é atingido. A suculência do alimento se dá pelo fato de que, embalado a vácuo, não há evaporação de líquidos e a embalagem retêm todo o sabor. A textura dos alimentos pode se tornar bem mais leve e sedosa e, ao contrario do que se pensa a melhor forma de se cozinhar carnes mais fibrosas, não é sob altas temperaturas - como as de uma panela de pressão ( que atinge 115 °C) - pois as fibras de colágeno se contraem e expulsam os sucos naturais contidos no interior das células musculares e, como resultado, teremos uma carne que se desmancha em fibras, mas que apresenta um aspecto não tão suculento. Já em baixas temperaturas, a partir dos 50 °C, ocorre a hidrólise do colágeno e, mantendo-se a cocção a baixa temperatura por horas, é possível se alcançar a perfeição da maciez, a ponto de cortes de carnes antes muito duras poderem ser partidas com uma colher.

Embora a técnica seja destinada principalmente ao preparo de carnes, também é possível preparar ovos, vegetais, doces, compotas de frutas, patês, terrines e charcuterie em geral. Permite também o pré-preparo destes produtos que podem ser resfriados e mantidos sob refrigeração (< 4 °C) indefinidamente. Na hora de servir é só reconstituir (reaquecer) o alimento, finalizar o preparo e servir. Isso gera uma praticidade e evita o desperdício de tempo nas cozinhas.

O mercado de food service está bem atuante na produção de alimentos preparados pelo método sous vide, fornecendo a restaurantes e redes de fast foods produtos de altíssima qualidade.

A única desvantagem da qual se pode falar em relação a técnica sous vide é o fato de que na cocção de carnes não se obtém o tom dourado da caramelização externa fruto da reação de Maillard. Porém, isso pode ser resolvido de duas maneiras: pincelando a carne com alguma gordura (manteiga, óleo, azeite) e sapecando-a com um maçarico; ou dourando numa frigideira muito quente com um fio de óleo.

Os benefícios são muitos e, por isso mesmo, o método se difundiu tanto e já é muito utilizado no cenário gastronômico brasileiro e mundial. No entanto, o alto custo dos equipamentos era o vilão que dificultava a disseminação da técnica. Para sua realização é necessário uma seladora a vácuo e um termocirculador, que nada mais é que um aparelho que aquece a água de cozimento e a mantém estável enquanto a água se movimenta fazendo com que a cocção do alimento seja por igual. Hoje esses custos diminuíram e existem aparelhos bem mais baratos para uso domestico, permitindo fazer o seu sous vide em casa e produzir pratos da alta gastronomia na sua própria cozinha.

Final de semana em SP

Passei o final de semana do dia dos namorados em São Paulo, com o meu namorado, claro! rsss... A viagem começou bem... Estava bem frio, (uns 10 graus) mas isso foi bom pq eu adoro o frio! Desembarcamos em Congonhas na sexta, tomamos um banho no hotel e decidimos ir ao restaurante Ruella. Um lugar fofo, o ambiente nos faz sentir em um bistrô francês. Magnifique! O atendimento foi exemplar e passamos horas muito agradáveis... A música combinava com o ambiente e o vinho combinava com a comida...Ou seja, tudo se encaixou perfeitamente. O preço não é um dos mais caros. Adoramos! Recomendo e voltaremos em breve. No sábado decidimos ir a outro restaurante: o Due Cuochi, local badalado e da moda da noite paulistana. Chegamos e enquanto esperávamos no bar, brindamos com um espumante. Adorei ir para a mesa, pq fiquei sentada bem de frente para a cozinha, que era toda de vidro. Assim pude ficar assistindo a movimentação lá dentro. Uma loucura! Nos deliciamos com as entradas e com a massa fresca. Realmente deliciosas. O preço? Salgadinho, mas vale a pena!