CASSOULET DE AVESTRUZ

Cassoulet  é uma especialidade gastronômica

de origem francesa. 

Preparado basicamente com

feijão e carne, é um prato saboroso e muito nutritivo.

Ideal para aquecer os dias frios. Fica melhor ainda

se for acompanhado por um bom vinho tinto.  

Ingredientes:

(2 pessoas)

200 gr de lombo de avestruz em cubinhos

30 gr de funghi secchi

1 cebola roxa média

salsa picada a gosto

150 ml de creme de leite fresco

1 alho poró pequeno

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

300 gr de feijão branco cozido

2 colher (de sopa) de manteiga

60 ml de vinho tinto seco
80 ml de fundo de vegetais*

2 pães italianos para servir

Modo de Preparo:

Cozinhe o feijão branco até que ele fique cozido, porém firme. Escorra e reserve.

Coloque o funghi de molho em água até que os cubra e deixe amolecer por uns 20 minutos. Pique-os e reserve na mesma água.

Pique a cebola, a salsa, corte o alho-poró em rodelas finas. Reserve.

Tempere a carne de avestruz com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e frite a cebola e o alho-poró sem dourar. Junte a carne de avestruz e mexa levemente para que frite de todos os lados. 

Junte o vinho para deglaçar. Espere evaporar um pouco e coloque o funghi com a água do molho. Acrescente o fundo de vegetais e deixe ferver até reduzir a metade.

Junte os feijões cozidos, acerte o sal, coloque salsinha picada e o creme de leite. 

Sirva dentro de pães italianos pré-aquecidos.

*O fundo de vegetais deve ser preparado assim:

2 cebolas picadas
1 alho poró pequeno picado
1 salsão pequeno picado

2 cenouras picadas
1,5 litros de água

Coloque todos os vegetais em uma panela. Cubra
com a água e cozinhe em fogo bem baixo. Deve ferver levemente.

Quando reduzir para a metade, deligue o fogo e coe.

Este prato harmoniza com um vinho tinto encorpado.

Sugestão: Marques de Casa Concha Merlot 2007 - Chile. 

MACARRÃO AFRODISÍACO

Simples... essa é a definição.

Sabor que aguça o paladar, esquenta o corpo e ainda apimenta a relação.

Quer mais emoção? Use a imaginação!

Ingredientes: 

(Para 2 pessoas)

250 gr de espaghetti de grano-duro

300 gr de cogumelo shimeji

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de azeite

2 dentes de alho

1/2 pimentão médio amarelo

1 pimenta dedo de moça

1 colher de sobremesa de gergelim

100 ml de vinho branco seco

150 ml de caldo da casca do camarão

sal a gosto

pimenta-do-reino branca a gosto

1 pires de salsinha picada 

1 colher de sopa de gergelim preto e branco torrados

10 camarões grandes

6 gotas de óleo de gergelim 

Modo de Preparo:

Descasque os camarões, guarde-os na geladeira cobertos com papel filme. Coloque as cascas e cabeças em uma panela com um pouco de água, salsinha e cebola picada e deixe ferver em fogo baixo por 1hr.
Coe em uma peneira bem fina e reserve.

Pique o pimentão, a pimenta (sem sementes)  e o alho em brunoise*, separe os shimejis e reserve. 

Coloque água para ferver e cozinhar o macarrão. Cozinhe até ele ficar "al dente".  Escorra,  coloque em um bowl com água e gelo para parar o cozimento e reserve.

Tempere os camarões com sal e pimenta-do- reino.

Em uma frigideira grande, coloque a manteiga e o azeite e coloque rapidamente o alho, o pimentão e oa camarões para selar. Vire os camarões bem rapido para que sele os dois lados, retire-os e os coloque em um recipiente herméticamente fechado. Acrescente o vinho e espere evaporar um pouco.Retire os camarões e reserve em lugar herméticamente fechado.

Coloque o shimeji, a pimenta e o óleo de gergelim e mexa um pouquinho. Então coloque o caldo das cascas do camarão. Mexa de vez em quando prove o sal -  lembre-se que esse molho irá reduzir mais que a metade e só prove o sal no final do preparo.

Escorra o macarrão e junte a esse molho na frigideira. Por fim, agregue os camarões e  salpique o gergelim torrado. Sirva a seguir.

* Brunoise é um corte em pequenos quadradinhos de 0.5x0,5mm.

Harmonize esse prato com um vinho branco leve ou um espumante brut.

Sugestão: Chandon Brut - Brasil

CRÈME BRÛLÉE

Que doce experiência

Provar essa sobremesa 

Muito simples de fazer

E gostosa de comer  

A leveza do creme contrasta

com a casca crocante de açúcar

Magnifique!

Ingredientes:

(6 porções)

800 ml de creme de leite fresco

1 fava de baunilha

8 gemas de ovos 

150 gr de açúcar

Modo de Preparo:

Coloque o creme de leite para aquecer com as sementes da baunilha. Não deixe ferver. 

Enquanto creme de leite está no fogo, coloque as gemas num bowl e misture bem com o açúcar. Até clarear e ficar um creme homogêneo.

Com o fogo baixo, vá colocando o creme de gemas, aos poucos, no creme de leite quente. Mexa bem com um fouet para não empelotar e a gema não cozinhar. 

Continue mexendo até incorporar os creemes. Coe e coloque em formas refratárias pequenas.

Leve ao forno pré-aquecido, 160ºC, por 40 minutos em banho-maria. 

Estará no ponto quando as bordas estiverem  firmes nas bordaa e cm consistência de gelatina no centro.

Retire do forno, espere esfriar um pouco. Cubra com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 5 hr antes de servir.

Antes de servir, polvilhe açúcar e caramelize-o rapidamente com um maçarico de cozinha.

Sirva a seguir.  

Consuma os crème brûlées preferencialmnete em 48 hr. E não caramelize-o se não for comê-lo na hora.

LOMBO RECHEADO ACOMPANHADO DE TALHARIM NO PRÓPRIO MOLHO

Carne de porco

Essa é a pedida de hoje!

Mas quero algo diferente,

Saboroso e bonito de se ver. 

Vou recheá-lo, pensei...

Mas com o quê?

Tenho em casa, cenoura, 

Bacon, damasco e muitas ervas.

Ah! Alho, sal e vinho branco

Não posso esquecer.

Uma boa marinada

e ponho no forno para cozer.

Não demora e logo, logo

Vocês irão perceber.

Que cheiro é esse, que delícia!

Que horas vamos comer?

Ingredientes:

(Para 6 pessoas)

1 lombo limpo de 1.200 gr

1 limão siciliano

4 dentes de alho picadinhos

5 fatias de bacon

1 cenoura grande 

8 damascos

tomilho e alecrim frescos (01 colher de chá cheia de cada)

150 ml de vinho branco seco

pimenta-do-reino branca a gosto

sal a gosto

manteiga para pincelar

mirepoix de legumes*: 1 cenoura, 1 abobrinha e 2 cebolas

150 ml de vinho do porto tinto

Acessórios necessários: barbante, forma com grelha suspensa, papel laminado e pincel culinário.

Modo de Preparo:

Corte o lombo na lateral sem dividí-lo (formando um livro aberto). Reserve.

Descasque e corte a cenoura em lâminas no sentido do cumprimento. Pique os dentes de alho.

Em uma forma, coloque o lombo aberto, tempere com sal e pimenta oas duas bandas. Recheie-o com o alho picado, o bacon em tiras, a cenoura, o damasco e o tomilho e o alecrim frescos picados. Feche-o amarrando com o barbante e que fique bem firme, para não vazar o recheio. 

Tempere ele com sal e pimenta por fora, e coloca o suco de limão e o vinho branco por cima. Deixar marinar por 2hrs (pelo menos) em geladeira, virando-o a cada meia hora.

Antes de levá-lo ao forno, passe-o no azeite quente em uma frigideira, só para selar a carne por fora. Pincelar com manteiga e colocá-lo na grelha suspensa da forma. Colocar um pouco d'água no fundo da forma e cobrir com papel alumínio.

Deixe assar coberto por uns 40 minutos e depois retire o papel, retire a grelha e coloque o lombo sob o mirepoix de legumes e regue com o vinho do porto.

Quando começar a dourar e estiver macio, retire-o do forno e coloque em local fechado e quente enquanto prepara o molho.

Coe os legumes e junte creme de leite fresco ao caldo que sobrou. Aqueça bem e reserve.

Sirva esse molho com a massa de sua preferência. Eu usei talharim. Corte o lombo em fatias, lembrando de retirar todo o barbante antes de cortar.

*Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.

Harmonize a carne de porco e massas com molhos cremosos com vinhos brancos experimente um vinho branco refrescante, que consiga atravessar a riqueza do prato e refrescar o paladar.

Sugestão: Santa Rita Reserva, 2008. Sauvignon Blanc.(Chile).

FILÉ AO MOLHO DE FIGOS COM BATATAS GRATINADAS AO CREME DE ALHO

Vou ousar misturar

Cores, sabores e ver no que dá

Mexo daqui, provo de lá.

Com muita calma e com descontração

Sou a própria alquimista da minha poção.

Não estou com pressa, apesar da pressão.

Quando escuto vocês me dizendo: 

- "Estamos com fome! Vamos atacar o fogão!" 

Ingredientes Filé:

(Para 4 pessoas)

1 kg de filé mignon limpo

sal a gosto

pimenta-do-reino branca a gosto

1 alho-poró laminado

250 gr de cogumelos Shitake laminados

300 gr de figos secos (tipo turcos) cortados ao meio

200 ml de vinho do porto tinto

100ml de vinho tinto seco

2 colheres de sopa de manteiga

1 fio de azeite de oliva

150 ml de creme de leite fresco

Ingredientes - Batatas gratinadas ao creme de alho: 

500 gr de batata inglesa médias

2 colheres de  sopa de manteiga

200 ml de creme de leite fresco

4 dentes de alho

sal a gosto

parmesão ralado

Modo de Preparo Filé:

Corte os medalhões de filé e tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. 

Em uma panela coloque o vinho do porto e o vinho tinto seco com os figos de molho e leve ao fogo até que amoleçam um pouco (cerca de 10 minutos), retire os figos e abaixe o fogo para o vinho reduzir sem queimar. 

Em uma frigideira antiaderente coloque a manteiga com o fio de azeite para derreter. Coloque os filés e sem movimentá-los, sele-os de todos os lados, para manter o centro "ao ponto". (Se preferir uma carne mais bem passada deixe-o mais tempo).

Retire os filés e reserve-os em local fechado e quente (por exemplo, o microondas).

Na mesma frigideira, coloque mais manteiga e refogue o alho-poró, o shitake e o figo. Depois de refogar levemente coloque metade do vinho do porto reduzido e acrescente um pouquinho d'agua. Mexa bem.

Prove o sal e  então, por último, coloque o creme de leite fresco. Mexa e sirva os filés com esse molho por cima  acompanhados das batatas gratinadas.

Modo de Preparo - Batatas gratinadas ao creme de alho:

Lave bem as batatas e coloque-as  com a casca para pré-cozinhar em água com sal.

Depois que retirá-las do fogo, coloque as numa forma antiaderente (com a casca para baixo) e parta-as ao meio.

Bata no mix o creme de leite, os dentes de alho e a manteiga.

Espelhe por cima das batatas ainda quentes. Salpique parmesão ralado por cima e leve ao forno médio até gratinar. Sirva com o filé.

Dica: Faça todo o processo e assim que colocar no forno para gratinar começe a fazer os filés.

Harmonize esse filé com um vinho de sabor frutado, intenso e encorpado.
Indicação: Altos de la Hoya, 2007 (Bodegas Olivares) - Espanha.