GASTRONOMIA VIRTUAL: BACALHAU DA MEIA NOITE

quinta-feira, 8 de abril de 2010

BACALHAU DA MEIA NOITE

Aos reis serviremos Bacalhau!
Peixe de carne branca que reluz

e ao seu indiscutível sabor nos conduz.

Será preciso ser rei para poder prová-lo?

Claro que não! Eu não sou da realeza

e por isso lhes falo... Vamos comer bacalhau!

Ingredientes:

(Para 2 pessoas)

1 mini-abóbora
1 xícara de arroz
6 batatas-baroas
150 ml de creme de leite fresco
50 ml de azeite de oliva
400 gr de bacalhau desfiado
2 colheres de sopa de manteiga
sal a gosto
pimenta-do-reino branca moída
1/3 de pimentão um verde
1/3 de um pimentão vermelho
1/3 de um pimentão amarelo
1 cebola média
2 dentes de alho
noz moscada
salsa picada
castanha de cajú triturada
redução de balsâmico

Modo de Preparo:

Deixe o bacalhau de molho de um dia para outro para retirar o excesso de sal. Leve a abóbora ao forno envolta em papel laminado até que esteja com o interior macio, porém que ela ainda esteja firme. Corte ao meio e retire a polpa dela, deixando 1 cm no mínimo de polpa. Reserve.

Coloque as batatas para cozinhar em água fria e com sal. Retire quando estiverem cozidas e descasque-as. Passe no expremedor e reserve. Em uma panela coloque o azeite e refogue a cebola, o alho e os pimentões picados bem miúdos. Acrescente o bacalhau e refogue bem, tempere com salsa, sal, pimenta-do-reino e desligue o fogo.

Em outra panela coloque a manteiga para derreter e agregue o purê de batata e o creme de leite. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino e noz moscada ralada. Faça o arroz branco.

Monte o prato colocando o purê com o bacalhau refogado por cima. E o arroz dentro da meia abóbora salpicado com castanha de cajú. Salpique salsa fresca por cima do bacalhau e decore com redução de balsâmico.

Bon apetit!!!!

Harmonize esse prato com vinhos brancos ou tintos secos.
Indicação: Vinho Branco Douro (Portugal).

4 comentários:

Anônimo8 de abril de 2010 às 19:32
Meeu deus que meu lado gordinha tá falando mais alto e tô querendo ir correndo no supermercado pra comprar os ingredientes o//
he he he
Bom final de semana
ResponderExcluir
Respostas
Andrea Navarro9 de abril de 2010 às 16:56
Olá Cá,
que bom que vc gostou da primeira receita que coloquei no meu blog... Em breve colocarei outras.
Espero sua visita e seus comentários sempre...
Bom final de semana pra vc também.
Bjs
ResponderExcluir
Respostas
Blog do Valmir9 de abril de 2010 às 18:08
Parabéns meu amor!

O seu blog está lindo!

Te amo!
ResponderExcluir
Respostas
Andrea Navarro9 de abril de 2010 às 18:58
Thanks... Estou apenas começando...Bjus
ResponderExcluir
Respostas

Adicionar comentário

Assinar: Postar comentários (Atom)

A Química a Serviço do Sabor

por Andrea Navarro

O que acontece quando fritamos uma carne ou assamos um pão? Qual mistério está por trás daquela cor dourada que se forma na crosta do pão e a aparência apetitosa de uma carne que acabou de sair da churrasqueira?

Não há mistério algum e sim química!! Isso mesmo, o que ocorre é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor. Quando eles interagem, geram uma coloração diferenciada aos alimentos.

Esse processo químico chama-se reação de Maillard e foi descrita no ano de 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.

Porém, a reação de Maillard vai muito além de gerar cor aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma a comida e, por isso, costumam dizer que ela deveria chamar-se “reação de sabor”.

Para provocar a reação de Maillard, são necessários, além da presença de aminoácidos e/ou proteínas interagindo com um carboidrato; uma temperatura elevada, para que as moléculas forneçam compostos castanhos (melanoidinas) e libere sabores e aromas.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém, os açúcares e aminoácidos vão produzir sempre sabores diferenciados. É o que difere o sabor de churrasco da crosta de um pão, por exemplo.

O fato é que graças a reação de Maillard temos a chance de vivenciar experiências gastronômicas muito mais saborosas, pois, através dela, vários alimentos antes não tão apetitosos tornam-se maravilhas após serem preparados.

Uma infusão de Sabores

por Andrea Navarro

O bouquet garni (lê-se buquê garní), traduzindo livremente, seria algo como: ramalhete (bouquet) e cheiros verdes (garni). É um conjunto de ervas aromáticas usados em cozidos, ensopados e molhos para aprimorar o sabor durante uma lenta cocção.

Os ingredientes usados devem ser preferencialmente frescos para conferir um sabor mais fresco e mais suave ao preparo. O importante é juntar bem as ervas e amarrá-las com um pedaço de barbante de algodão de modo que todas fiquem bem unidas e nada se desprenda no molho. Para ervas secas, o melhor é utilizar um pedaço de gaze (sim, aquela gaze que se compra na farmácia mesmo!) formando uma trouxinha, colocando os ingredientes dentro e amarrando em cima com um barbante. Para facilitar o manuseio do bouquet, vc pode amarrá-lo e deixar os fios grandes para que o amarre na alça da panela, facilitando na hora de retirá-lo do molho.

O nome vem do francês e é internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas. Dá nome a misturas que adicionam ao clássico outras especiarias, como é o caso do bouquet garni provençal, que inclui um pedaço de casca de laranja desidratada, ou do bouquet garni variante, que retira o louro e adiciona manjerona e segurelha. Numa dessas misturas, o bouquet garni vitoriano revela um ramalhete mais elaborado e acrescenta, entre outras, pimenta vermelha.

O bouquet garni clássico é feito com 2 ramos de tomilho, 1 folha de louro e alguns talos de salsinha. Porém, você pode fazer a combinação de ervas e especiarias que quiser e achar melhor para o prato que está preparando. É muito comum usar talos de alho-poró, talo de salsão, grãos de pimenta do reino (inteiros ou cortados grosseiramente), alho e cravos-da-índia (inteiros). Há ainda quem coloque capim-limão, manjerona, segurelha, gengibre, casca de laranja desidratada, zimbro, sálvia, alecrim, entre outros temperos e especiarias. Vai do gosto de cada um e do resultado que se pretende ter ao final do cozimento.

Atenção para não exagerar na quantidade de ervas no seu bouquet garni. Para se ter uma ideia, uma folha de louro, dois raminhos de tomilho e seis talos de salsinha seriam suficientes para dar sabor a uma panela cheia de caldo.

O fato é que quando usamos temperos especiais no preparo de uma receita, fica mais fácil diminuir o uso do sal, o que torna o prato mais saudável, pois é sabido que reduzir o consumo de sal é importante não só para quem quer emagrecer, mas para a saúde como um todo.

Artigo publicado na revista Esplêndida Gastronomia, Ed. 04-2015

por Andrea Navarro

Sous Vide (lê-se: “su vide”) é o termo do idioma francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta técnica tem como princípios básicos: pressão, temperatura e tempo. A preparação dos alimentos consiste em acondicionar alimentos crus - ou parcialmente cozidos - sob vácuo em sacos plásticos apropriados e utilizar uma cocção à baixa temperatura por períodos mais prolongados.

Embora o método a vácuo tenha sido descrito primeiramente em 1799, só foi redescoberto por engenheiros americanos e franceses nos anos 60 como o método de conservação de comida industrial, já que até o começo do século 20, a pasteurização era desconhecida e desta forma a técnica a vácuo era inviável.

Hoje o método sous vide é utilizado por muitos restaurantes da Alta Gastronomia - e Chefs renomados como Paul Bocuse, Ferran Adrià, Joel Robuchon dentre outros -simplesmente pelo fato de que, com esta tecnologia, é possível criar ou modificar receitas sempre buscando a singularidade que somente este método é capaz de oferecer.

A tecnologia sous vide fornece uma riqueza de sabores e um resultado final que, nos métodos de cocção convencionais, não é atingido. A suculência do alimento se dá pelo fato de que, embalado a vácuo, não há evaporação de líquidos e a embalagem retêm todo o sabor. A textura dos alimentos pode se tornar bem mais leve e sedosa e, ao contrario do que se pensa a melhor forma de se cozinhar carnes mais fibrosas, não é sob altas temperaturas - como as de uma panela de pressão ( que atinge 115 °C) - pois as fibras de colágeno se contraem e expulsam os sucos naturais contidos no interior das células musculares e, como resultado, teremos uma carne que se desmancha em fibras, mas que apresenta um aspecto não tão suculento. Já em baixas temperaturas, a partir dos 50 °C, ocorre a hidrólise do colágeno e, mantendo-se a cocção a baixa temperatura por horas, é possível se alcançar a perfeição da maciez, a ponto de cortes de carnes antes muito duras poderem ser partidas com uma colher.

Embora a técnica seja destinada principalmente ao preparo de carnes, também é possível preparar ovos, vegetais, doces, compotas de frutas, patês, terrines e charcuterie em geral. Permite também o pré-preparo destes produtos que podem ser resfriados e mantidos sob refrigeração (< 4 °C) indefinidamente. Na hora de servir é só reconstituir (reaquecer) o alimento, finalizar o preparo e servir. Isso gera uma praticidade e evita o desperdício de tempo nas cozinhas.

O mercado de food service está bem atuante na produção de alimentos preparados pelo método sous vide, fornecendo a restaurantes e redes de fast foods produtos de altíssima qualidade.

A única desvantagem da qual se pode falar em relação a técnica sous vide é o fato de que na cocção de carnes não se obtém o tom dourado da caramelização externa fruto da reação de Maillard. Porém, isso pode ser resolvido de duas maneiras: pincelando a carne com alguma gordura (manteiga, óleo, azeite) e sapecando-a com um maçarico; ou dourando numa frigideira muito quente com um fio de óleo.

Os benefícios são muitos e, por isso mesmo, o método se difundiu tanto e já é muito utilizado no cenário gastronômico brasileiro e mundial. No entanto, o alto custo dos equipamentos era o vilão que dificultava a disseminação da técnica. Para sua realização é necessário uma seladora a vácuo e um termocirculador, que nada mais é que um aparelho que aquece a água de cozimento e a mantém estável enquanto a água se movimenta fazendo com que a cocção do alimento seja por igual. Hoje esses custos diminuíram e existem aparelhos bem mais baratos para uso domestico, permitindo fazer o seu sous vide em casa e produzir pratos da alta gastronomia na sua própria cozinha.

Final de semana em SP

Passei o final de semana do dia dos namorados em São Paulo, com o meu namorado, claro! rsss... A viagem começou bem... Estava bem frio, (uns 10 graus) mas isso foi bom pq eu adoro o frio! Desembarcamos em Congonhas na sexta, tomamos um banho no hotel e decidimos ir ao restaurante Ruella. Um lugar fofo, o ambiente nos faz sentir em um bistrô francês. Magnifique! O atendimento foi exemplar e passamos horas muito agradáveis... A música combinava com o ambiente e o vinho combinava com a comida...Ou seja, tudo se encaixou perfeitamente. O preço não é um dos mais caros. Adoramos! Recomendo e voltaremos em breve. No sábado decidimos ir a outro restaurante: o Due Cuochi, local badalado e da moda da noite paulistana. Chegamos e enquanto esperávamos no bar, brindamos com um espumante. Adorei ir para a mesa, pq fiquei sentada bem de frente para a cozinha, que era toda de vidro. Assim pude ficar assistindo a movimentação lá dentro. Uma loucura! Nos deliciamos com as entradas e com a massa fresca. Realmente deliciosas. O preço? Salgadinho, mas vale a pena!